"Đèn pha đại dương" muôn cách làm mới...

Nhà văn Đào Minh Hiệp (ở Phú Yên) kể mới đây ba người bạn cùng học với ông tại Nga hàng chục năm trước, nay sống và làm việc ở Hà Nội, đưa vợ đến Phú Yên thăm bạn và nằng nặc đề nghị được thưởng thức món cá ngừ đại dương philê cuộn lá cải, rau thơm, đậu phộng ăn với mù tạt và món “đèn pha đại dương”.

“Ngồi một quán vỉa hè gần biển Tuy Hòa lộng gió, thưởng thức những lát cá ngừ sashimi tươi hồng lạnh tê chân răng, xong rồi làm ấm bụng bằng một thố “đèn pha đại dương” tiềm thuốc bắc với giá vô cùng bình dân, các bạn tôi cho rằng vậy là đã biết được “mùi vị” của xứ biển Phú Yên rồi” - nhà văn kể.

Mắt cá ngừ chiên giòn của đội khách sạn Hùng Vương - Ảnh: Duy Thanh
Từ món “ăn chơi” 
của ngư dân...

Phú Yên được ví là “thủ phủ cá ngừ đại dương” vì ngư dân làng biển Phú Câu (P.6, TP Tuy Hòa) là những người đầu tiên phát triển nghề câu loại cá này vào năm 1994. Xuất thân ở làng biển này, ông Nguyễn Ngọc Sơn hiểu biết nhiều về các món ăn từ cá ngừ đại dương.

Giữa thập niên 1990, ông Sơn đã mở quán nhậu Sơn Cầu Gỗ hiện nằm trên đường bờ kè ven sông Đà Rằng, TP Tuy Hòa. Quán khá “dã chiến”, chuyên bán các món ăn chế biến từ cá và các loại hải sản, thu hút từ khách sang trọng đến anh bốc vác.

Ông Sơn kể trước khi cá ngừ đại dương thành sản phẩm xuất khẩu có giá trị cao, ngư dân câu được loại cá này đem về chỉ lấy phần thân muối làm mắm, cắt bỏ phần đầu vì đem ra chợ bán rất ít người mua. “Mấy anh em bạn thuyền thấy ném đầu con cá bò gù (tên thường gọi của cá ngừ đại dương) thiệt to cũng phí, nên thường lấy hai bên má cá với cặp mắt đem về chế biến mồi nhậu.

Tôi nhớ không chính xác năm 1998, 1999 gì đó tôi thử chế biến, nâng tầm chút xíu món mắt bò gù chưng cách thủy để giới thiệu cho khách của quán. Không ngờ thực khách đón nhận nhiệt liệt” - ông Sơn nhớ lại.

Cá ngừ đại dương là loại cá lớn nên mắt cá khá to, trọng lượng 100-200gr/mắt. Ngư dân nấu kiểu “ăn chơi” thì bỏ mắt cá vô một cái chén, nêm gia vị rồi đem chưng cách thủy. Còn để chế biến món “đèn pha đại dương” chưng cách thủy phục vụ thực khách, người ta xuống cảng cá P.6, chọn những con mắt cá ngừ còn trong (chứng tỏ cá bảo quản tốt), lấy luôn cả phần sụn bao quanh mắt cá, đem về rửa sạch, chần nhanh qua nước sôi để khử tanh, rồi cho mỗi mắt vào một thố sành.

Chế biến mắt cá ngừ đại dương chiên giòn tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015 - Ảnh: Văn Thanh

Gia vị cho vào gồm nước cốt cà chua và trái thơm để tiếp tục khử tanh, tạo mùi và làm mềm mắt cá; ngoài ra còn có ớt chín đỏ xắt lát, tiêu hột, hành củ, xì dầu, bột ngọt... Trong khoảng 
15-20 phút chưng trong xửng chờ mắt cá chín, thấm gia vị, đầu bếp nhanh tay thái mỏng các loại rau tía tô, rau thơm, húng đứng, húng duỗi, ngổ... rồi trộn vào nhau, để trên một đĩa nhỏ.

Khi đặt thố mắt cá lên bàn, giở nắp ra, làn khói nóng mang mùi thơm của cá, của gia vị bốc lên nóng hổi là thực khách vừa được “rửa mắt” vừa được đánh thức vị giác. Gắp đũa rau thơm ghém bỏ vào thố, trộn nhanh với nước dùng vẫn còn đang ri rỉ sôi nhờ hơi nóng của thố sành, dùng chiếc muỗng xắn từng góc mắt cá và hỗn hợp gia vị cho vào miệng, vừa hít hà xuýt xoa vừa thưởng thức vị béo, vị cay, hương thơm nồng đậm mùi biển cả... lan dần từ đầu lưỡi, ai cũng thấy “đã”.

Để giữ nóng lâu hơn cho món “đèn pha đại dương”, người ta thường để chiếc thố sành lên một đĩa sứ, chế vào đĩa một ít cồn rồi bật lửa cho cháy lên, tạo hình ảnh rất ấn tượng cho thực khách trước khi thưởng thức.

... Đến muôn cách làm mới “đèn pha”

Bây giờ, món “đèn pha đại dương” đã trở thành một trong những thứ đặc sản hàng đầu mà Phú Yên giới thiệu với bạn bè khắp nơi. Du khách đến tỉnh này, đi từ nhà hàng “có sao” đến quán vỉa hè, hỏi món “đèn pha đại dương” đều có thể được đáp ứng. Trong các cuộc thi ẩm thực, đầu bếp các nhà hàng, khách sạn ở Phú Yên hầu như đều mang mắt cá ngừ đi thi như món “độc, lạ”.

Mắt cá ngừ tiềm bí đỏ - Ảnh: Dương Thanh Xuân

Ông Nguyễn Minh Chánh - 68 tuổi, một đầu bếp có kinh nghiệm chế biến hải sản ở quán Sáu Quang (P.Phú Lâm, TP Tuy Hòa) - cho biết sau giai đoạn khởi đầu chỉ là chưng cách thủy, nay các nhà hàng nỗ lực đa dạng hóa cách chế biến mắt cá ngừ, phổ biến nhất hiện nay là món “đèn pha đại dương tiềm thuốc bắc”.

“Cùng với các loại gia vị đã có, người ta bỏ thêm vào thố tiềm mắt cá ngừ các vị thuốc bắc như táo tàu, ký tử, hoài sơn, sa sâm, gừng... Nó không chỉ tạo mùi vị lạ, có tác dụng chống hàn, tiêu hóa tốt, mà còn giữ món ăn không bị tanh dù thực khách ăn chậm” - ông Chánh 
giải thích.

“Nhưng nếu chỉ dừng lại ở thố cá ngừ chưng cách thủy, tiềm thuốc bắc thì khách ăn một lần rồi, lần sau họ đến đâu còn gì hấp dẫn nữa. Hoặc là năm nay mình mang món mắt cá ngừ tham dự một cuộc thi nấu ăn, năm tới đi thi nữa thì làm sao cho bất ngờ chứ. Chúng tôi luôn mày mò tìm cách làm mới món đặc sản này, đó cũng chính là cách tự làm mới mình” - anh Nguyễn Tấn Tài, bếp trưởng của khách sạn Hùng Vương ở TP Tuy Hòa, bộc bạch.

Tại vòng sơ kết cuộc thi Chiếc thìa vàng 2015 vừa diễn ra tại TP Nha Trang (tỉnh Khánh Hòa), đội của anh mang đến món mắt cá ngừ chiên giòn ăn kèm nộm hoa chuối. Mắt cá tươi được ngâm vào nước thuốc bắc 10-15 phút, sau đó chần sơ qua nước sôi nhằm khử mùi tanh, rồi để ráo nước trước khi lăn lên một lớp bột năng.

Khi chảo dầu sôi, cho mắt cá vào chiên vài phút là xong. “Cắn miếng mắt cá (gồm cả phần sụn bao bên ngoài) giòn tan trong miệng, nhón đũa gắp tí nộm hoa chuối ăn kèm, thực khách sẽ cảm nhận được cái béo, cái ngọt, cái mặn mòi và thơm phức, lạ lẫm, không giống với món “đèn pha” tiềm hay chưng cách thủy” - đầu bếp Tài quả quyết.

Còn đầu bếp Trần Cao Phong Vũ của Bãi Tràm Hideaway Resort (thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên) thì nghĩ ra cách làm mới khác cho “đèn pha đại dương”: tiềm bí đỏ. Thay vì dùng thố sành, anh dùng quả bí đỏ khoét phần ruột, đưa mắt cá vào, bổ sung gia vị bằng bí đỏ, củ cải, cà rốt, hành, tiêu xanh... rồi đưa quả bí vào lò nướng; khách dùng xong phần mắt cá ngừ bên trong thì “xơi” luôn phần bí đỏ bên ngoài.

Một số nhà hàng ở Phú Yên còn biến tấu nhiều món ăn khác từ “đèn pha đại dương” như tiềm hạt sen, chưng trứng, tiềm ngũ liễu...

Theo ông Nguyễn Ngọc Sơn, nhờ “tiếng lành đồn xa” nên món “đèn pha đại dương” giờ còn được “đóng gói” gửi đến tận nơi cho thực khách trong nước. “Nếu khách đặt hàng mắt cá tươi thì mình cấp đông rồi gửi kèm hướng dẫn cách mua gia vị, tự chế biến; hoặc các nhà hàng nấu chín món ăn, đóng hộp, gửi cho người mua để họ về hâm nóng lại là dùng được ngay” - ông Sơn cho biết.